【後編】同じ名前で違う味わい！
８店８色の源氏巻ひたすら食べ比べ極甘散歩。

太皷谷稲成神社の、一の鳥居すぐ横にある【宗家】。「４０年源氏巻を焼き、源氏巻と一緒に育った」と語る店主が店頭で焼くのは、今もなお、うす板で包まれる【生源氏巻】。密封のものより日持ちは少し短いけれど、昔ながらのざっくりした包み方になんともそそられる。店主が病気で入院した時に４ヶ月間よそのあんこを使った時「味が違う！」とお客さんに怒られたこともある、たっぷりと甘く、素朴で懐かしい味わいのあんこが自慢。４０年という年月の中で、橋がかけかわったり、公園がコンクリートになったりと風景は変化したという。時代が変われど「どうか変わらないでほしい」と願いたくなるお店と味わいだ。

【峰月堂】が作るのは、祖父の代からのレシピを守りつつ、時代にあわせて甘さを調整するていねいな源氏巻。いろんなフレーバーをつくるお店もあるが「シンプルな王道のつぶあんとこしあんのみ、家族で少しずつ丁寧に」作っているという。特につぶあんの小豆の皮の舌ざわりが良く、「しっかりあずきを食べてる！」感じがするのも魅力。袋の外にはSLの切符付きで「津和野発-お客様行」の文字が。こうゆうちょっとしたさりげないおもてなしの工夫に心を掴まれる。

時間がたってもパサパサしない、しっとりした生地が人気の【藤村山陰堂】。その秘密の一つが焼き方。通常より温度の高い銅板で、一気に８本焼く（一般的には4本が多い）という職人技。生地が銅板に乗ってる時間が長いとぱさつきやすくなるため、高温でさっと焼くのがポイント。祖父が考案した焼き方だという。さらにたまごへもこだわりがあり、若いにわとりが生んだものを使うことと、Mサイズを使うこと。白身がしっかりしたたまごを使うことで、生地がしっとりするという。季節で温度も変わるし、機械のように均一にはできない。量産できないためお店でしか扱っておらず、朝つくったぶんをその日に売って、売り切れたら閉店。ここでしか出会えないレア度の高い源氏巻だ。

先代はおらず、現店主夫婦がスタートしたお店。すべてが手焼きのため、量産できず、卸をせずに店頭でだけ購入できる。手作りのため生地の厚さや色味が変わることもあるけれど、それがまた美味しそうで、手焼きの魅力になっている。運が良ければ焼き立てが食べられることも。焼き立てはパリッとしていて、少したつとしっとりと甘みがまわっていく。「いつまでできるか分からないから」と語るように、店主のみが源氏巻のレシピと作り方を知っていて、体調にあわせてお店を閉めてることも増えたという。明るい光が差し込む風情ある店内で、あたたかい夫婦と話しながら手作りの源氏巻を食べる、その時間の尊さを感じで、ちょっぴりおセンチな気持ちになった。

「糖分はもう十二分！しょっぱいものが食べたい！」そう思った矢先に見つけたそそられる暖簾。【手打ちうどん　つるべ】は地元の人にも観光客にも愛される人気店。出てきたうどんがなんともいい香り！と思ったら、さりげなく地元産の柚子の皮が入っている。甘いものでいっぱいのお腹に、やさしいお出汁がしみる。。糖分過多旅・これにてフィニッシュ。

カステラ生地とあんこというシンプルな組み合わせだからこそ、劇的な味の違いがあるわけではない。けれど比べてじっくり味わうと、同じものが一つもない。シンプルだからこそちょっとしたバランスで味わいも変わり、どの店もそれぞれのポリシーを持って、伝統の味を守っている。
手焼きのため量産せず「無くなり次第終了」の店や、「店主の体調により不定期で営業」の店も多いので、行く場合は事前に連絡がマスト。人から人へ伝えてきた技だからこそ、跡継ぎがいないお店の店主は「自分の代で終わりだ」と話してくれた。口に運ぶ源氏巻が、なおさらおいしく、愛しく感じられるのだ。
 
【前編】同じ名前で違う味わい！８店８色の源氏巻食べ比べ極甘散歩。

Photo / Taku Fukumori
Text / Nozomi Inoue