発酵、無添加、そして美味！
米処・島根初の「どぶろく特区」は石見にあり。

日本酒やビールのように製造における厳格なルールが少なく、瓶１本からでもつくることができるどぶろく。かつては梅酒のように各家庭で自由につくられ「我が家の味」があった。その後、家庭での製造が禁止となり、今は限られた地域の条件を満たす作り手のみ、製造が許可されている。それが「どぶろく特区」だ。浜田市にある弥栄町は島根県で一番最初に特区になった町。そんなどぶろくのパイオニア・弥栄町の「どぶろくカルチャー」を探る。

「本当にこの道で合ってる？」と少し不安になりながら、浜田市内から車で行くこと約30分。人里離れた山奥に、踊りだしそうな達筆で書かれた【陽氣な狩人】の看板が登場する。店名だけ見ると何屋かわかりにくいが、実はいのしし、どぶろく、そして絶品のうどんが大人気の田舎カフェ＆キッチン（獣の解体場付き）。山奥にも関わらず、地元の人から観光客までたくさんの人が訪れる名店だ。

食堂と同じ敷地内でどぶろくをつくっている今田さん。寝たきりになった父親の後を継ぐ形で、どぶろくづくりの道を歩みはじめた。実は父娘そろってお酒があまり呑めないそうで「お酒も呑めない人間がつくるのは、お酒づくりに命をかけている方々に失礼極まりないな、と思ったこともありましたが、試行錯誤しながら、10年の月日が経ちました」と、今田さんは穏やかに語る。

まずはどぶろくを提供する場所が必要だった。最初は木のテーブルをどーんと置いて、丸太でつくった椅子を10個くらい置いただけだったという。すると町の人が「ここで宴会ができるぞ！」と集まるようになり、最初は夜だけから、少しずつ食堂に。今田さんのご主人が市内で営んでいたうどん屋も一つになり、今では遠方からわざわざ人が訪れるほどの人気店に育った。

今田さんは「せっかくなら自分のつくりたいものを」と考えた。お酒に強くない人でも楽しめる低い度数の、女性らしいどぶろく。ちょうどその時、石見銀山生活文化研究所が採取した自然酵母【梅花酵母】と出会う。「名前も可愛らしいでしょ」にっこりと今田さん。酵母には個性や性格のようなものがあり、【梅花酵母】はほんのり酸味があるそうだ。梅花酵母をつかった【嬉し楽し】にもほんのりヨーグルトを思わせる爽やかな酸味が。しかしどぶろくの世界では酸味を好まない人も多く、様々な批判も受けたという。「でも、これが梅花酵母の性格だから」我が子のことのように今田さんは語る。

父作の【里山桜】を呑む。米のうまみがまぁるく広がる、昔ながらのまっすぐな味。「どうだ！キツイだろ！」と、（呑めないのに）誇らしげだったという父親の言葉通り、どぶろくの通った喉と胃の道が熱くなり、呑ん兵衛的には「く〜これこれ！」となる。娘作の【嬉し楽し】は、米の甘みの中にほのかな酸味が絶妙で、甘いだけよりもフルーティに感じる。ぐびぐび呑んでしまう魅惑のどぶろくだ。里山の風景を眺めながら、名物うどんをアテに呑む。どぶろくで体の中から温まっているせいか、この場所の「氣」がいいのか、このまま昼寝したくなるほどの癒やしの時間になった。

鮮魚を中心に、地元のおいしいものがわんさか集まる【はまだお魚市場】。その1階にある【BEER STAND HONAMI】では、併設する醸造所でクラフトビールだけでなくどぶろくもつくっていて、カップで呑むことができる。しかもここで楽しめるのは、火入れせず、生きたままの酵母が体内でも発酵を続ける「生」のどぶろくなのだ！

海が見えるこの場所にぴったりの【海辺のどぶろく】をつくるのは、浜田市内でオーガニック野菜を栽培する農場【三島ファーム】。特徴を聞いてみると「一般的な清酒用のものではなく、ビールの酵母でつくっているんです」とのこと。クラフトビールもつくる三島ファームは、「ビールの酵母でどぶろくもつくれないだろうか？」からスタートし、研究を重ねに重ね【海辺のどぶろく】を生み出した。ビールの酵母を使うことで、発酵時のアルコール度数を低く抑え、酸味が少なく、まろやかな味に仕上がったという。

こだわっているのは酵母だけではない。どぶろく特区・島根第一号の弥栄町産のお米と、石見山麓系の水を使って、二段仕込みで丁寧につくる。量産はしない。「弥栄のお米は雑味がなくて、噛めば噛むほど甘みがでるんですが、それがどぶろくの味にも現れているように思います」と齋藤さん。

【海辺のどぶろく】はクラフトビールと同じ【石見式】と呼ばれる醸造方法でつくられる。それによって、通常は冬季につくるものを一年中つくることができるそうだ。酵母は生き物なので、もちろん季節によって味は変わるけれど「その変化もどぶろくのおもしろさなので、楽しんでいただければ」と齋藤さんは嬉しそうに語る。少しずつどぶろくという飲み物の、魅力の核が見えてきたような気がする。

【海辺のどぶろく】の甘口は【全国どぶろく研究大会2023】にも入賞。とろっとした舌ざわりと、お米の甘みとコクを感じる。粒感が強く残る辛口は、またガラリと味が違う。「度数が14度で同じなのに、酵母が違うと味も粒感もまったく違います。酵母の性格ですかね」と齋藤さん。呑むと胃がほわっと熱く、体がホカホカしてきた。さすが「生」どぶろくの力。「朝きゅっと呑んで出勤したら一日がんばれそう」な気がしてくる。

どぶろくの歴史は古く、奈良時代の寺社仏閣の祭礼で呑まれたともいわれている。材料も作り方も、その頃から大きくは変わっていないということに驚きだ。余計な物を入れないし、余計なこともしない。
作り手たちは「酵母の性格」「酵母が働いているので」など、酵母を生き物として尊重していて、どぶろくを「つくっている」というより「見守っている」感じだ。生き物がつくる、生きたお酒だからこそ、人間にはコントロールしきれないところがあり、そこがどぶろくカルチャーのおもしろさでもある。発酵飲料であることや栄養価の高さなどをおいておいても、呑むと「生命の力」のようなものを受け取った気がする。おいしくて不思議な飲み物だ。

Photo / Takafumi Matsui
Text / Nozomi Inoue