そば

出雲そば独特の
コシと風味をストレートに味わう

丸い朱塗りの漆器に冷たいそばを盛り付けるのが「割子そば」です。器１つを「1枚」と数え、3枚で１人前が基本です。海苔とネギに、大根おろしや紅葉おろし、鰹節などが薬味に添えられ、そばつゆと一緒に直接そばにかけます。重ねられた器の上から順番に食べていき、食べ終えた器に余った薬味とつゆは、次の段に移して食べます。

季節やその日の粉の状態により加える水・つなぎの量を職人が経験を基に調整します。割子そばは茹でた後、すぐに冷たい氷水でしっかりと洗い水気を切ります。麺が締まり、コシのあるそばになります。

トロッとしたそば湯に
溶け込む豊かなそばの風味

茹で上がったそばを茹で汁（そば湯）と一緒にそのまま器に盛り付けるのが「釡揚げそば」です。とろみのあるそば湯に浮かんだそばに直接つゆを回しかけ、自分の好みに味を調整しながら食べます。湯気と共に立ち昇るそばの良い香りは「挽きぐるみ」ならでは。風味豊かな「出雲そば」の特徴を一段と引き立てます。

通常、そばは茹でた後にしっかりと水洗いをしますが、釡揚げそばはたっぷりの湯で泳がせるように茹でた後、水洗いせず釡から直接どんぶりにそば湯（茹で汁）と一緒入れます。そば湯にはそばの旨み・栄養がたっぷり入っています。

三瓶そば

国立公園に指定される三瓶山も県内有数のそば処です。高原の寒暖差が大きな気候と、水はけの良い火山灰土壌はそば栽培に最適で、江戸時代からの歴史があります。貴重な在来種が栽培されていて、地元のお店では上品な甘みと風味豊かな三瓶そばを味わえます。出雲そばとは対照的に、実の皮を極力剥くため、淡い色とのど越しの良さが特徴です。薬味には湧き水が豊富な三瓶山麓で栽培された「三瓶わさび」が添えられます。新鮮な三瓶わさびは香り高く、爽やかな辛みと甘みが三瓶そばの美味しさを一層引き立てます。

隠岐そば

島根県の隠岐諸島で古くから親しまれている「隠岐そば」。冠婚葬祭をはじめ、人が集まる行事には欠かせない隠岐の代表的な郷土料理です。小麦粉などのつなぎを一切使わず、そば粉と水だけで打つ「十割蕎麦」で風味が強くそば本来の味を楽しめます。ダシも独特で、焼いた鯖やトビウオを使用した濃いめ味付けです。魚の身も一緒に盛り付けられ、薬味はネギと海苔、ごま、ゆずが定番です。そばのコシは弱く切れやすいので、かきこむように食べます。香ばしい鯖出汁と十割蕎麦の風味が素朴ながら味わい深い島の味です。